囤在家里的蔬菜，一不留神就会生根发芽，特别是大蒜、生姜、土豆等更容易出现这种情况。人们普遍认为吃发芽的食物会中毒，一旦长芽还是直接扔掉为好。食物发芽后真的都不能吃了吗？烟台医大胃肠医院特聘专家、副主任医师赵丽惠表示：有些食物发芽后食用真的会中毒，而有些食物发芽后反而营养翻倍。

以下食物发芽后含有有毒物质，不可食用！

1、土豆

烟台医大胃肠医院赵丽惠主任介绍说土豆在正常状态下龙葵碱的含量很低，但一旦开始变绿、发芽，龙葵碱就会大量生成，含量是正常土豆的50倍，超过安全食用范围，普通蒸煮炖炒都很难破坏它。

龙葵碱不仅对肠胃有较强的腐蚀性，还有中枢麻痹和溶血的作用。误食后，可能会有口干发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，严重时还会出现发热、呼吸困难、抽搐等症状。因此为了健康，土豆发芽、变绿后最好还是扔掉。

2、板栗

板栗发芽之后会消耗大量的养分，导致糖分转化、口感下降。尽管板栗发芽过程本身不产生毒素，但是易伴随发霉，产生强致病的黄曲霉毒素。不要以为把芽去除就没问题，黄曲霉素已经存在于整个果实中了，即使高温也无法将黄曲霉素分解。

3、花生

如果花生是经过专门的培养发芽，那么用它制作的菜肴就不必担心，因为这种花生芽是可以吃的。

但如果是买回来还未去壳就突然发芽，就要引起注意了，这时候花生外壳很容易遭受破坏，容易导致霉菌入侵，污染花生健康，甚至还可能会生成一种具有致病作用的黄曲霉毒素。因此，还未去壳的花生一旦发芽一定及时扔掉！

以下食物发芽后虽然无害但营养价值会降低，不建议食用！

1、姜

发芽的姜也比较常见，生姜发芽还是可以食用，但姜发芽不会带来好处，还会让自身的营养大打折扣。

如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中会产生黄樟素，会使得肝细胞变性、坏死、甚至诱发肝肿瘤。

2、红薯

红薯发芽也是非常常见的，它并不会产生对人体有害的成分，将红薯上长的芽去掉就能食用。但红薯长芽后，营养和水分会大量流失，吃起来不仅口感不好，食用价值也会降低。

注意：发芽的红薯容易霉变。如果表皮有褐色或黑色斑点，很可能是受黑斑病菌污染的现象，其产生的如甘薯酮的毒素，即使经过水煮、火烤，其生物活性也不会被破坏，这时就不要食用了。

3、芋头

芋头其实本身是发过芽的，只不过出售时都已经将其茎、叶处理掉了。但再次发芽的芋头，自身的营养物质难免会受到营养，口感也会变差。芋头发芽可以食用，但应尽量避免。

以下食物发芽了，不但没有毒，营养价值还会翻倍！

1、蒜

发芽的大蒜比新鲜的大蒜更有好处，其中含有更丰富的硒元素，抗氧化作用更强，可以减少自由基的破坏，对心脏健康更有益。另外，发芽大蒜中膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量，也比没发芽的更胜一筹。

发了芽的蒜虽然更有益，但也得控制摄入量，且不可空腹食用。

2、黄豆、绿豆

黄豆、绿豆自身的营养价值就很高，经过发芽后就成了我们常见的黄豆芽、绿豆芽，营养价值利用率更高。

研究证明：黄豆发芽后，其中脂肪和糖含量下降，蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素有所增加。并且，更适合消化功能不佳的人群。

3、豌豆

豌豆苗中的胡萝卜素含量可达2700微克/百克，约为人们常吃瓜果类蔬菜的27倍。因为芽菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量，因此基本都是无公害蔬菜，安全性相对更高，推荐食用。

4、糙米

发芽糙米中含有丰富的B族维生素、维生素A、维生素E以及烟酸、泛酸等，发芽过程中由于植物酶被激活，植酸被分解，矿物质元素被释放出来，易被人体消化吸收。

5、莲子

烟台医大胃肠医院赵丽惠主任介绍，莲子中间青绿色的胚芽，叫莲子心，性苦寒，味苦，却是一味良药，有清热、安神、强心、止血的功效。莲心中含生物碱，还可以降血压。莲子萌发可以增加莲子胚乳的营养质量和功能性质，发芽能提高莲心酚类生物碱的含量。