中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。但事实证明，凌晨宰杀、清早上市，未经任何降温处理的猪肉其实有许多隐患：首先动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰―上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。最后，肉的硬度增加、嫩度降低，风味口感不佳。那么，有没有既健康又安全的肉呢？

    答案是：有。超市中的“排酸肉”，就可以满足营养和卫生的双重需求。排酸肉，不仅仅是将肉洗净，整齐码放在冷柜中这么简单。它是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在60年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在美国等国家几乎达到了100%的市场占有率。

    动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0摄氏度左右）下放置12―24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%―20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、味道鲜美，且营养价值较高。

    由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备，而且，为了保证排酸肉的高质量，在加工过程中，要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范，因此，排酸肉的价格要比热鲜肉高20%―30%。虽说价格有些高，但口味和营养都更好，所以受到越来越多消费者的青睐。